Cách Nấu Phở Bò Truyền Thống Chuẩn Vị Hà Nội
Công thức đầy đủ từ khâu sơ chế xương, hầm nước dùng trong veo, đến cách nêm gia vị và trần bánh phở sao cho không bị nát — đúng như tô phở bạn ăn ở gánh hàng quen thuộc phố cổ.
Chần xương ống bò và xương gà qua nước sôi khoảng 5 phút để loại bỏ tạp chất và mùi hôi, sau đó rửa sạch lại dưới vòi nước lạnh cho đến khi nước trong.
Nướng gừng và hành tây trực tiếp trên lửa (hoặc lò nướng 200°C) đến khi vỏ ngoài cháy xém, dậy mùi thơm. Cạo bỏ lớp vỏ cháy, rửa sạch trước khi cho vào nồi.
Rang hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương và hạt ngò trên chảo khô lửa nhỏ khoảng 3-4 phút đến khi dậy mùi thơm nồng, sau đó cho vào túi vải buộc kín.
Cho xương, gừng và hành đã nướng vào nồi lớn, đổ nước ngập xương, hầm lửa nhỏ liu riu trong 6-8 tiếng. Thường xuyên hớt bọt trong 30 phút đầu để nước dùng trong veo.
Khoảng 45 phút cuối trước khi tắt bếp, thả túi gia vị đã rang vào nồi. Không ninh gia vị quá lâu vì sẽ khiến nước dùng bị đắng và nồng quá mức.
Nêm nước mắm, đường phèn và muối theo khẩu vị, ưu tiên nêm nhạt hơn bình thường một chút vì bánh phở và rau ăn kèm cũng có vị riêng. Lọc nước dùng qua rây mịn để loại bỏ cặn.
Trần bánh phở qua nước sôi vài giây, xếp vào tô cùng thịt bò thái mỏng, chan nước dùng đang sôi lên trên để thịt chín tái. Rắc hành lá, ăn kèm rau thơm, chanh và ớt tươi.
Mẹo từ Bếp Xanh: Muốn nước dùng trong veo như ở hàng phở gia truyền, tuyệt đối không đậy vung khi hầm và luôn hớt bọt ngay từ khi nước vừa sôi lăn tăn — bọt để lâu sẽ tan ngược vào nước dùng làm nước bị đục.
